中國菜肴的特點有哪些？

中國菜肴的主要特點是：1選料講究、2刀工精細、3配料巧妙、4烹調(diào)方法多樣、5菜肴品種繁多、6色香味美、7精于火候、8講究盛裝器皿。

廚師基本概念

一、烹飪、烹調(diào)、烹調(diào)工藝

烹飪，是人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料用適當力一法，加工成為直接食用成品的活動。它包含烹調(diào)生產(chǎn)和飲食消費及與之相關(guān)的各種文化現(xiàn)象。烹飪一詞，最早見于2700年前的曲籍《易經(jīng)·鼎》中，原文為“以木哭火，亨飪也。”《易經(jīng)》是儒家經(jīng)典著作之一。它在宗教迷信外衣下，介紹當時社會狀況，保存了一些古代樸素辨證法的思想。“鼎”是先秦時代的炊、食共用器，形似廟里的香爐，初為陶制，后用銅制，還充當祭祀的禮器。“木”指燃料，如柴、草之類。“哭”的原意是風，此處指順風點火。“亨”在先秦與烹通用，為煮的意思。“飪”既指食物成熟，也指食物生熟程度的標準，是古代熟食的通稱。“以木哭火，亨飪也”就是:將食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草順風點火煮熟。由此可知，烹飪這一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、調(diào)味品以及烹制力一法諸項內(nèi)容，反映出奴隸社會時期先民生活狀況及其對飲撰的認識。還由于古代廚務沒有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造將、屠宰、儲藏，因此烹飪一詞，在古代實際是食品加工制作技術(shù)的泛稱。

烹調(diào)，制作菜肴、食品的技術(shù)。一般包括原料選擇、粗加工、細加工、臨灶制作、用火、調(diào)味以及裝盤的全過程。烹調(diào)一詞，在唐宋時期即已出現(xiàn)。如陸游《劍南詩稿·種菜》:“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)。”這時的“烹”加熱烹炒，“調(diào)”即配料調(diào)味。

烹調(diào)工藝，是制作各類食品的全部加工技法及其流程的概稱。它的主要作用在于將烹飪原材料制成可口的食品，即有目的有計劃有程序地對烹調(diào)原料進行切割、組配、調(diào)味和烹制，使之成為能滿足人們飲食需要的菜品的規(guī)范力一法。

二、菜、菜式、菜品

菜、菜式、菜品都指通過烹調(diào)制成的食品。但是，按餐飲業(yè)的語言使用習慣，它們的含義也有一些細微區(qū)別。菜，含義比較寬廣，有時是單稱(如這道菜)，有時是復稱(如湯菜)，其內(nèi)涵要視具體語言環(huán)境而定。菜式，多指菜肴的品種花色(如燒烤菜式)，主要見于南力一。菜品，是手工食品的通稱，包括菜點羹湯，如蒙古族菜品中就有“紅食”與“白食”之分;現(xiàn)今使用菜品一詞，主要是和輕工業(yè)食品、天然食品相區(qū)別。

三、面點、點心、小吃、主食

面點，是以米、麥、豆、暮等為主料，肉品、蛋奶、蔬果、調(diào)味品作輔料，通過制胚、包餡、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最寬，包括中點和西點、大路點心和筵席點心、日常小吃和節(jié)令小吃、通行向點和地力一向點，以及歷史名點、祭點、民族點心等。其特色是:歷史悠久，品種豐富，幫式眾多，宜時當令，可塑性強，在海內(nèi)外影響深遠。

點心，又稱細點或花點，是面點中的一個大類。其特色是:注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，觀賞價值高，多作席點或茶點食用。有些地區(qū)如上海和廣東等地將面點統(tǒng)稱為點心。

小吃，也叫小食、零吃，系指正餐和主食之外，用于充，()L、消閑的糧食制品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃的提法主要見于四川和力一，其特色為:一是用料葷索兼?zhèn)洌糠萘看蟆６嵌酁榇舐菲贩N，檔次偏低。三是常由攤販制作，在街頭銷售。四是地力一風味濃郁，顧客眾多。

主食，即面食。包括飯、粥、面、餅、包、餃、糕、把等可以充當正餐的食品，一般由家庭或集體食堂制作，其特色也十分鮮明:一是用料大多單一，調(diào)配料較少，主要提供糖類，在膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)主導地位。二是品種基本固定，四季三餐變化不大，人們食用已成習慣。三是工藝簡便，易于

掌握，現(xiàn)做現(xiàn)吃，日_與菜肴配套。四是成本低廉，每餐必備，有明顯的地區(qū)指向性。

四、烹飪史、烹調(diào)(面點)工藝學、烹飪學

烹飪史，是烹飪的歷史。它主要研究烹飪的發(fā)展歷程及其規(guī)律。它以歷代的烹調(diào)原料、炊飲器皿、調(diào)制技法、菜品屬性、筵席格局和菜系演變作中心課題，還要解答飲食市場、飲食民俗、食療健身和烹飪等力一面的問題，并要勾劃出各個時代的飲食風貌，論其成就與不足。這門科學與社會經(jīng)濟史、農(nóng)藝史、畜牧史、漁業(yè)史、食物保鮮史、生物化學史、飲食器械發(fā)展史、營養(yǎng)學史、食療史、飲食風俗史、各族文化史、中外經(jīng)濟交流史等關(guān)系密切，是烹飪研究中的重要領域。

烹調(diào)(面點)工藝學，是研究烹調(diào)工藝的一門學科，是研究菜(點)烹調(diào)工藝中的法則與規(guī)律的科學。它著重探討料、味、水、火、灶、器、刀、勺等諸要索在烹調(diào)中的作用，及其對菜品(面點)質(zhì)地的制約或影響;它要總結(jié)各類技法的規(guī)程，使烹調(diào)工藝科學化;并提出菜品(面點)質(zhì)量檢測和考評的理化指標和審美原則，研究如何制菜(點)才有利于健強國民體質(zhì)，符合時代需求和國情;還要分析菜(點)風味特征的由來，建立科學的烹飪體系，中國烹調(diào)(面點)工藝學的研究目前剛剛起步，現(xiàn)有教材很不完善，需要兒代人努力開拓。

至于烹飪學的屬性，目前說法不一。有人認為，這是研究食物來源、烹制、保藏和提高食用價值的科學;有人認為，這是研究烹飪歷史、烹飪原理、烹飪工藝的科學;有人認為，這是研究中國菜點及其生產(chǎn)與消費規(guī)律的科學，并日_具有綜合科學和邊緣科學的屬性。現(xiàn)在，第三種觀點已被越來越多的學者認可，還有許多從業(yè)人員投入到這一研究的行列中來。考慮到本教材的目的要求，本書僅從概述的角度，對中國烹飪學的主要原理進行簡要闡述。